Make your own free website on Tripod.com

GASTRONOMY

Home
ATHENS NOW
EDITORIAL & CONTACT
H O T E L S (Pythefs favourites)
HELLAS (OTHER IONIAN ISLANDS) - (ALTRE ISOLE IONIE)
HELLAS (KERKYRA - CORFU)
HELLAS (CEFALONIA & ITACA)
(HELLAS) LESVOS
M Y K O N O S - DAY NEVER ENDS
(HELLAS) SANTORINI
(HELLAS) KARPENISSI
(HELLAS) PELOPONNISOS
LONDON
BERLIN
CUBA
(ITALY) FLORENCE
(ITALY) VENICE
COPENHAGEN
SAN MARINO
BUDAPEST
(ITALY) ROME - "Shopping"
SEYCHELLES
VIA Della SETA
Gastronomy (Taste Naples)
Chocomania
Sirakouses - INDA
P Y T H E F S (WHO IS HE?)
YOUR COMMENTS
HOTEL OFFERS (SKI)

Η παραδοσιακή Ναπολιτάνικη κουζίνα (The traditional cuisine of Naples)
 
by GIUSEPPE SAPORITO

sala2.pizzeria.jpg

Από την Κούμα και τη Σίβυλλά της ώς την Πομπηία και το Ερκολάνο, από τις Ισπανικές συνοικίες ώς το Ποσίλιπο, από το Βεζούβιο ώς το Σαλέρνο και όλες τις περιοχές που βρέχονται από τον μυθικό κόλπο... η Νάπολη, μια πόλη που οι ρίζες της φθάνουν βαθιά σένα πλούσιο παρελθόν πολιτιστικών αλλαγών και επιρροών από όλη τη Μεσόγειο, δεν θα μπορούσε να μην παρουσιάζει μία παραδοσιακή κουζίνα, τόσο ποικίλη και ακόμη τόσο πλούσια σε καινοτομίες. Μία γαστρονομία που ταξιδεύει από τις αρχαίες λαϊκές συνταγές ώς τα θαυμάσια επινοήματα, τα οποία σήμερα είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο. Και δεν είναι τυχαίο που οι Έλληνες διάλεξαν αυτό το εκπληκτικό σκηνικό για να χτίσουν μία Νεάπολη... μια νέα πόλη, σε μια γη, η οποία έχει ακόμη πράγματα να ανακαλύψεις... και δεν φανταζόντουσαν πόση ιστορία θα καταγράφονταν και πόσοι λαοί θα κυριαρχούσαν πάνω στη γη του Ήλιου (νότιος Ιταλία).

Την περίοδο του πολιτισμού της Μεγάλης Ελλάδας η ναπολιτάνικη κουζίνα ήταν ίδια μ' εκείνη της μητέρας πατρίδας, βασισμένη στο ψητό κρέας και τα εντόσθια ζώων καθώς και στα τυριά από προβατίσιο γάλα.

Στη ρωμαϊκή εποχή πολλές συνταγές καταγράφηκαν και είναι αυτές που έκαναν την ναπολιτάνικη κουζίνα διάσημη, όπως η πράσινη σάλτσα ξιδιού, ή η σάλτσα ατζούγιας που χρησιμοποιείται στα μακαρόνια ή στις γεμιστές πιπεριές.

Η κουζίνα των φτωχών ήταν μίζερη σε σχέση μ' εκείνη των πλούσιων αρχόντων, μα αρκετά γευστική.

Κατά τη διάρκεια μεγάλων συμποσίων οι φτωχές ναπολιτάνες νοικοκυρές, οι Zandraglie, όπως ονομάζονταν, από την γαλλική λέξη entrailles (εντόσθια) περίμεναν τους Γάλλους υπηρέτες, έξω από τις πόρτες των πλούσιων αρχοντικών για να πάρουν τα εντόσθια των ζώων τα οποία δεν συμπεριλαμβάνονταν στα μενού των πλουσίων. Οι φτωχές zandraglie τα έπαιρναν και τα μαγείρευαν με καυτερές και γλυκές πιπεριές δημιουργώντας έτσι τις πρώτες γευστικότατες σούπες και τα σοφρίτο.

Με την κυριαρχία του Ναπολέοντα προσαρμόστηκαν στη ναπολιτάνικη κουζίνα το ragu, το gatto κ.ά.

Το μένού των φτωχών είχε ήδη εμπλουτιστεί με τις αγαπημένες από όλο τον κόσμο γεύσεις της πίτσας και της μακαρονάδας, τις οποίες ούτε και οι πλούσιοι θα μπορούσαν να σνομπάρουν πλέον και έτσι στα τραπέζια τους δεν έλειπαν ποτέ το σπαγγέτι, ο τηγανιτός μπακαλιάρος, η μοτσαρέλα, το σοφρίτο και η πίτσα.

Υπάρχουν όμως και κάποια υλικά που τα βρίσκεις μόνο στη Νάπολη και κάνουν κάποιες σπεσιαλιτέ μοναδικές, όπως τα "friarielli", ένα είδος μπρόκολου πιο νόστιμο και πικάντικο από αυτό που γνωρίζουμε. Ένα παραδοσιακό πιάτο με αυτό το λαχανικό είναι το "sasiccie e friarielli" (λουκάνικο με φριαριέλι), το οποίο χρησιμοποιείται ως υλικό για την παρασκευή της ομώνυμης πίτσας μαζί με μοτσαρέλα και ελαιόλαδο ή τοποθετείται πάνω σε ζεστό ψωμί.

Παραδοσιακό και πρωταγωνιστής στο χριστουγεννιάτικο και πρωτοχρονιάτικο δείπνο των Ναπολιτάνων είναι το "Capitone" (ένα είδος μαύρου χελιού μάκρους ενός μέτρου, με ουρά πιο φαρδιά από το σώμα). Την περίοδο των Χριστουγέννων τα ιχθυοπωλεία τοποθετούν στο δρόμο μεγάλες λεκάνες με αυτά τα χέλια και υπάρχουν δυο επιλογές: ή τα αγοράζουν ήδη καθαρισμένα και κομμένα ή τα αγοράζουν ζωντανά διατηρώντας τα σε λεκάνη με νερό μέχρι την ώρα που θα τα σφάξουν οι ίδιοι. Η δεύτερη επιλογή είναι πιο διαδεδομένη.

Γύρω στο 700 και 800 εισβάλλει στη ναπολιτάνικη κουζίνα και γίνεται απαραίτητη καθημερινή συνήθεια η πίτσα. Εκείνη την περίοδο γεννιέται και η ιδέα της πιτσαρίας με τη μορφή που τη συναντάμαι ακόμη στη σημερινή Νάπολη. Φούρνος με ξύλα, ο μαρμάρινος πάγκος όπου τοποθετείται φρεσκοψημένη, το ράφι όπου παρουσιάζονται τα υλικά που χρησιμοποιούνται και τα τραπέζια όπου θα την απολαύσουν οι πελάτες.

Η πρώτη πίτσα που καταναλώθηκε στη Νάπολη ονομάζεται Marinara ή απλά Ναπολιτάνα, πολύ ελαφριά αλλά με εκπληκτική γεύση, η οποία οφείλεται στα pienolli, τα ντοματίνια που καλλιεργούνται στις πλαγιές του Βεζούβιου. Μπόλικη σάλτσα ντομάτας, ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη τα υλικά της. Σε αυτή την παραδοσιακή συνταγή ο S. G. Raffaele Esposito πρόσθεσε τυρί μοτσαρέλα και ξετρέλανε την βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοϊας, η οποία τον ευχαρίστησε και κατόπιν αυτού ο Esposito βάφτισε την δημιουργία του "Pizza Margherita". Η επονομαζόμενη τότε (1889) πιτσαρία "Pietro e Basta Cosi", όπου γεννήθηκε η πιο διάσημη πίτσα στον κόσμο, υπάρχει ακόμη και σήμερα με την επωνυμία "ANTICA PIZZERIA BRANDI", όπου εκτός από καταπληκτική πίτσα μπορείτε να απολαύσετε και άλλα πιάτα παραδοσιακά. Βρίσκεται κοντά στο βασιλικό παλάτι στη Via Chiaia σ' ένα μικρό στενάκι που λέγεται Salita S. Anna di Palazzo (Δευτέρα κλειστά). Άλλο γνωστό όνομα στη Νάπολη, το Trianon (Via P. Colletta 46) (κλειστά Κυριακή και μεσημέρια) και επίσης το Da Michele (Via Cesare Sersale 1/3) (κλειστά τις Κυριακές), το Bella Napoli (Piazza Civica 29), Mimi alla Ferrovia (Via Alfonso d'Aragona 21) (κλειστά τις Κυριακές), Taverna dell'Arte (rampe S. Giovanni Maggiore 1/A).

Κλείνοντας αναφέρουμε ότι mozarella για τους Ναπολιτάνους είναι μόνο εκείνη από γάλα βουβάλας. Η άλλη από γάλα αγελάδας θεωρείται απομίμηση. Κοστίζει φθηνότερα βέβαια, αλλά δεν έχει εκείνη την φρέσκια, αλμυρή και παράλληλα γλυκιά γεύση.

Ένα γνωστό ναπολιτάνικο κρασί είναι το Lacryma Christi, ονομαστό και εκτός συνόρων σε λευκό κόκκινο και ροζέ.

sala1.pizzeria.jpg

Summary: The traditional cuisine of Naples
 
The period of the civilization of Magna Grecia the cuisine of Naples was similar to the one of Greece, based on roast meat, entrails and ovine cheese.
During the roman era many recipies were written down and were these that made the cuisine of Naples famous like the vinegar sauce or the anchovy sauce that have been used on spaghetti or in stuffed peppers.
The ordinary traditional menu in the houses of Naples was composed by spaghetti, fry cod, mozzarella, sofrito and pizza.
But there are some ingredients who can been found only in Naples and are these that make this cuisine so special.
One of these is "friarielli" a kind of broccoli very tasty and spicy that they use it in many recipies... One plate that includes this ingredient is the "sasiccie e friarielli" (sausage with friarielli). This sausage they use it also in the homonymous pizza or they just serve it on hot bread.
Another traditional plate which they usually make it during christmas is "Capitone" (is a specie of eel, which the buy it ready to cook or alive... keep it in water in their houses and they kill it and prepare it when will be the time to cook it) The second option is more regular because is part of their tradition.
Between 700 and 800 the notorious pizza conquest the napolitan cuisine. That time also the pizzerias were invented. The first pizza that had been consumed was pizza Marinara or simply Napolitana, very delicate taste owed to pienolli, a kind of small tomatoes that were cultivated on the slopes of Vesuvio. Many tomato sauce, olive oil, salt and oregano were the ingredients. In this traditional recipe S.G. Raffaele Esposito added the mozzarella and infatuated the Queen Margaret of Savoy and from that point Esposito baptised his creation Pizza Margherita" to honour the Queen.This famous pizzeria still exist under the name "Antica Pizzeria Brandi" (Via Chiaia in a small alley named Salita S. Anna di Palazzo) (Closed on Mondays) where besides the famous pizza you can taste many other traditional plates.
 
If you travel to Naples and you wish to taste the traditional cuisine search one of these restaurants which were recomended to us:
Trianon (Via P. Colletta 46) (Closed on Sundays) - Da Michele (Via Cesare Sersale 1/3) (Closed on Sundays), Bella Napoli (Piazza Civica 29), Mimi alla Ferrovia (Via Alfonso d'Aragona 21) (Closed on Sundays), Taverna dell'Arte (rampe S. Giovanni Maggiore 1/A).